食品良好衛生規範 (89.09.07--即將失效)

食品良好衛生規範 (89.09.07) 衛生福利部公告：預告廢止「食品良好衛生規範」、「罐頭食品良好衛生規範」、「真空包裝食品良好衛生規範」 （預告終止日：103.08.14） 壹  總則
1	一 本規範依食品衛生管理法 (以下簡稱本法) 第二十條第一項規定訂定 之。
2	二 本規範適用於本法第七條所定之食品業者。 食品工廠之建築與設備之設置除應符合食品工廠之設廠標準外，並應 符合本規範之規定。 {食品工廠建築及設備設廠標準 (103.03.05)}
3	三 本規範為食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品 或食品添加物之作業場所、設施及品保制度之管理規定，以確保食品 之衛生、安全及品質。
4	四 本規範用詞定義如下： (一) 原材料：係指原料及包裝材料。 (二) 原料：係指成品可食部分之構成材料，包括主原料、副原料及食品 添加物。 (三) 主原料：係指構成成品之主要材料。 (四) 副原料：係指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。 (五) 食品添加物：係指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等 過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品 質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加 或接觸於食品之物質。 (六) 應：係指所陳述者為必要條件。 (七) 內包裝材料：係指與食品直接接觸之食品容器，如瓶、罐、盒、袋 等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等。 (八) 外包裝材料：係指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱 、捆包材料等。 (九) 半成品：係指產品再經後續之製造或包裝、標示等過程，即可製成 成品者。 (一○) 成品：係指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。 (一一) 食品作業場所：包括食品之原材料處理、製造、加工、調配、包 裝及貯存場所。 (一二) 清潔：係指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物 質之清洗或處理作業。 (一三) 清毒：係指以符合食品衛生之有效殺滅有害微生物方法，但不影 響食品品質或其安全之適當處理作業。 (一四) 外來雜物：係指在製程中除原材料外，混入或附著於原料、半成 品、成品或內包裝材料之物質，使食品有不符衛生及安全之虞者 。 (一五) 病媒：係指會直接或間接污染食品或媒介病原體之小動物或昆蟲 ，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨及蜘蛛等。 (一六) 有害微生物：係指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微 生物。 (一七) 防止病媒侵入設施：以適當且有形的隔離方式，防範病媒侵入之 裝置，如陰井或適當孔徑之柵欄、紗網等。 (一八) 衛生管理專責人員：係指依本法第二十二條公告指定之食品工廠 依規定應設置之衛生管理人員及其他食品業者依本規範規定應設 置負責衛生管理之人員。 (一九) 檢驗：包括檢查與化驗。 (二○) 食品接觸面：包括直接或間接與食品接觸的表面，直接的食品接 觸面係指器具及與食品接觸的設備表面；間接的食品接觸面係指 在正常作業情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面 接觸之表面。 (二一) 適當的：係指在符合良好衛生作業下，為完成預定目的或效果所 必須的 (措施等) 。 (二二) 水活性：係指食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓與在 同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值。 (二三) 標示：係指於食品、食品添加物或食品用洗潔劑之容器、包裝或 說明書以及食品器具、食品容器、食品包裝之本身或外表用以記 載品名或說明之文字、圖畫或記號。 (二四) 隔離：係指場所與場所之間以有形之方式予以隔開者。 (二五) 區隔：係指較廣義的隔離，包括有形及無形之區隔手段。食品作 業場所之區隔得以下列一種或多種方式予以達成，如場所區隔、 時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。 (二六)食品製造業者：係指具有工廠登記證之食品工廠及免辦工廠登記 證之食品製造業。 (二七) 食品工廠：係指具有工廠登記證之食品製造業者。
貳  食品業者良好衛生規範一般規定
5	五 食品業者建築與設施 (一) 食品作業場所之廠區環境應符合下列規定： 1 地面應隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚。 2 排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。 3 禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染產品。 {不是不可以養寵物} (二) 食品作業場所建築與設施應符合下列規定： 1 牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情 形。 2 樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納 垢等情形；食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象。 {避免滴下，污染食品} 3 出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清潔，並應設置防止 病媒侵入設施。 4 排水系統：排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截 固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。 {有稽查人員一定會看截油槽} 5 照明設施：光線應達到一百米燭光以上，工作台面或調理台面應 保持二百米燭光以上；使用之光源應不致於改變食品之顏色；照 明設備應保持清潔，以避免污染食品。 {可以參考CNS5065照度測定法，工作檯面上，5公分之內} 6 通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。 7 配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。 8 場所區隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區隔及管理。 {有關清潔度，請見GMP相關規定，請參考即食工廠良好作業規範專則} 9 病媒防治：不得發現有病媒或其出沒之痕跡，並應實施有效之病 媒防治措施。 10 蓄水池：蓄水池 (塔、槽) 應保持清潔，每年至少清理一次並做 成紀錄。 (三) 凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者，應符合下 列規定： 1 應與食品作業場所隔離，且應有良好之通風、採光及防止病媒侵 入或有害微生物污染之設施。 2 應有專人負負管理，並經常保持清潔。 (四) 廁所應符合下列規定： 1 廁所之設置地點應防止污染水源。 2 廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空 氣流向以防止污染者，不在此限。 3 廁所應保持整潔，不得有不良氣味。 4 應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。 (五) 用水應符合下列規定： 1 凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲 用水水質標準。 2 應有足夠之水量及供水設施。 3 使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源 至少保持十五公尺之距離。 4 蓄水池 (塔、槽) 應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞 他等污染源三公尺以上。 5 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分 。 (六) 洗手設施應符合下列規定： 1 洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠，且備有流動自來 水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施。必要時，應設置適當的 消毒設施。 2 洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受 污染，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。 (七) 凡設有更衣室者，應與食品作業場所隔離，工作人員並應有個人存 放衣物之箱櫃。
6	六 食品業者衛生管理 (一) 設備與器具之清洗衛生應符合下列規定： 1 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。 2 用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器具，使用前應確認其 清潔，使用後應清洗乾淨；已清洗與消毒過之設備和器具，應避 免再受污染。 3 設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品 、食品接觸面及包裝材料。 (二) 從業人員應符合下列規定： 1 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用 後每年應主動辦理健康檢查乙次。 2 從業人員在 A 型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核 病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染 之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 3 新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、 衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關食品安全 、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄 。 4 食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整清之工作衣帽 (鞋 ) ，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。凡 與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾 物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品 接觸面。 5 從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如 廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或 (及) 消毒。 工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗 淨後再工作。 6 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可 能污染食品之行為。 7 作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴 消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。 8 作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。 9 非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時 ，應符合前列各目有關人員之衛生要求。 10 從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所 辦之衛生講習或訓練。 (三) 清潔及消毒等化學物質及用具之管理 1 病媒防治使用之藥劑，應符合相關主管機關之規定方得使用，並 應明確標示，存放於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且 應指定專人負責保管。 2 食品作業場所內，除維護衛生所必須使用之藥劑外，不得存放使 用。 3 清潔劑、消毒劑及有毒化學物質應符合相關主管機關之規定方得 使用，並應予明確標示，存放於固定場所，且應指定專人負責保 管。 4 有毒化學物質應標明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。 5 清潔、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。 (四) 廢棄物處理應符合下列規定： 1 廢棄物不得堆放於食品作業場所內，場所四周不得任意堆置廢棄 物及容器，以防積存異物孳生病媒。 2 廢棄物之處理，應依其特性，以適當容器分類集存，並予清除。 放置場所不得有不良氣味或有害 (毒) 氣體溢出，並防止病媒之 孳生，及造成人體之危害。 3 反覆使用的容器在丟棄廢棄物後，應立即清洗清潔。處理廢棄物 之機器設備於停止運轉時應立即清洗，以防止病媒孳生。 4 凡有直接危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質 、有害微生物、腐敗物等廢棄物，應設專用貯存設施。 (五) 食品業者應指派衛生管理專責人員針對建築與設施及衛生管理之情 形填報衛生管理紀錄，內容包括當日執行的前列各項工作之衛生狀 況等。
參  食品製造業者良好衛生規範
7	七 食品製造業者除應符合本規範第貳章食品業者良好衛生規範一般規定 外，並應符合下列相關專業規定。
8	八 食品製造業者製程及品質管制 (一) 使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源。 (二) 原材料進貨時，應經驗收程序，驗收不合格者，應明確標示，並適 當處理，免遭誤用。 (三) 原材料之暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染，需溫 溼度管制者，應建立管制基準。冷凍原料解凍時，應在能防止品質 劣化之條件下進行。 (四) 原材料使用應依先進先出之原則，並在保存期限內使用。 (五) 原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時，應確認其安全性或 含量符合相關法令之規定後方可使用。 (六) 食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄使用之 種類、食品添加物許可字號、進貨量、使用量及存量等。 (七) 食品製造流程規劃應符合安全衛生原則，避免食品遭受污染。 (八) 製造過程中所使用之設備、器具及容器，其操作、使用與維護應避 免食品遭受污染。 (九) 食品在製造作業過程中不得與地面直接接觸。 (一○) 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中。 (一一) 非使用自來水者，應針對淨水或消毒之效果指定專人每日作有效 餘氯量及酸鹼值之測定，並作成紀錄，以備查考。 (一二) 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管 制者，應建立相關管制方法與基準，並確實記錄。 (一三) 食品添加物之使用應符合「食品添加物使用範圍及用量標準」之 規定。秤量與投料應建立重複檢核制度，確實執行，並作成紀錄 。 (一四) 食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變 質或遭受外界污染。 (一五) 不得回收之包裝材質使用過者不得再使用；回收使用之容器應以 適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理。 (一六) 每批成品應經確認程序後，方可出貨；確認不合格者，應訂定適 當處理程序，並確實執行。 (一七) 製程與品質管制如有異常現象時，應建立矯正與防止再發措施， 並作成紀錄。 (一八) 成品為包裝食品者，其成分應確實標示。
9	九 食品製造業者倉儲管制 (一) 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔，並有足夠之 空間，以供物品之搬運。 (二) 倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不 得直接放置地面，並保持整潔及良好通風。 (三) 倉儲作業應遵行先進先出之原則，並確實紀錄。 (四) 倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並確實記錄 。 (五) 倉儲過程中應定期檢查、並確實記錄。如有異狀應立即處理，以確 保原材料、半成品及成品之品質及衛生。 (六) 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止 交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品及成品一起貯存。
10	一○ 食品製造業者運輸管制 (一) 運輸車輛應於裝載前檢查其裝備，並保持清潔衛生。 (二) 產品堆疊時應保持穩固，並能維持適當之空氣流通。 (三) 裝載於低溫食品時，所有運輸車輛之廂體應能確保產品維持有效 保溫狀態。 (四) 運輸過程中應避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或溼度變動與撞 擊及車內積水等。 (五) 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防 止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起運輸。
11	一一 食品製造業者檢驗與量測管制 (一) 凡設有檢驗場所者，應具有足夠空間與檢驗設備，以供進行品質 管制及衛生管理相關之檢驗工作。必要時，得委託具有公信力之 研究或檢驗機構代為檢驗。 (二) 凡設有微生物檢驗場所者，應與其他檢驗場所適當隔離。 (三) 用於測定、控制或記錄之測量或記錄儀，應能發揮功能且須準確 ，並定期校正。 (四) 檢驗中可能產生之生物性與化學性之污染源，應建立管制系統， 並確實執行。 (五) 檢驗所用之方法如係採用經修改過之簡便方法時，應定期與原有 檢驗方法核對，並予記錄。
12	一二 食品製造業者客訴與成品回收管制 (一) 對消費者申訴案件之處理應作成記錄，以供查核。 (二) 對成品回收之處理應作成紀錄，以供查核。
13	一三 食品製造業者紀錄保存：食品製造業者對本規範所規定之有關紀錄 至少應保存至該批成品之有效日期後六個月。
肆  食品工廠良好衛生規範
14	一四 食品工廠除應符合本規範第貳章及第參章規定外，並應符合下列相 關專業規定。
15	一五 食品工廠衛生管理 (一) 食品工廠應依據本規範第五點及第六點各款之規定，制定衛生管 理標準作業程序，並據以執行。 (二) 作業場所配置與空間應符合下列規定： 1 凡依流程及衛生安全要求而定之作業性質不同之場所，應個別 設置或加以有效區隔，並保持整潔。 2 應具有足夠空間，供設備與食品器具之安置、衛生設施之設置 、原材料之貯存、維持衛生操作及生產安全食品之需要。
16	一六 食品工廠製程及品質管制 (一) 食品工廠應依據本規範第八點各款之規定，制訂製程及品質管制 標準作業程序，並據以執行。 (二) 製造過程之原材料、半成品及成品等之檢驗狀況，應予以適當標 識及處理。 (三) 成品應作留樣保存，保存至有效日期，必要時應作保存性試驗， 其有效日期之訂定，應有合理之依據。 {衛福部有相關法規} (四) 製程及品質管制應作紀錄及統計。
17	一七 食品工廠倉儲與運輸管制 (一) 食品工廠應依據本規範第九點各款之規定，制訂倉儲管理標準作 業程序，並據以執行。 (二) 食品工廠應依據本規範第十點各款之規定，制訂運輸管理標準作 業程序，並據以執行。
18	一八 食品工廠檢驗與量測管測 食品工廠應依據本規範第十一點各款之規定，制定檢驗與量測之標 準作業程序，並據以執行。
19	一九 食品工廠客訴與成品回收管制 (一) 食品工廠應制定消費者申訴案件之標準作業程序，並確實執行。 (二) 食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程序，並確實執行。 (三) 客訴與成品回收之處理應作成紀錄，以供查核。
20	二○ 食品工廠紀錄保存 食品工廠對本規範所規定有關之紀錄至少應保存至該批成品之有效 日期後六個月。
伍  食品物流業者良好衛生規範
21	二一 食品物流業者應符合本規範第貳章食品業者良好衛生規範一般規定 外，並應符合下列相關專業規定。 (一) 食品物流業者應制訂物流管制標準作業程序，並據以執行。 (二) 物流管制標準作業程序應包括下列內容： 1 不同食品作業場所應分別設置或予適當區隔，並有足夠之空間 ，以供物品之搬運。 2 物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，並保 持整潔，不得直接放置地面。 {這是中小型餐飲業最常犯的錯誤} 3 作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。 4 作業中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並確實記錄 。{尤其是乾料庫房.小於28℃,溼度＜70%} 5 貯存過程中應定期檢查，並確實記錄。如有異狀應立即處理， 以確保食品或原料之品質及衛生。 6 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有 防止交叉污染之措施。 7 低溫食品之品溫在裝載、卸貨前，均應加以檢測及記錄。 {常用紅外線溫度計} 8 低溫食品理貨及裝卸貨作業均應在攝氏十五度以下之場所進行 且作業應迅速，以避免產品溫度之異常變動。 9 食品物流業者不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度 條件。 {經常發生,物流司機關引擎省油} (三) 配送作業應符合下列規定： 1 運輸車輛應於裝載前檢查其裝備，並保持清潔衛生。 2 產品堆疊時應保持穩固，並能維持適當之空氣流通。 3 裝載低溫食品前，所有運輸車輛之廂體應能確保產品維持有效 保溫狀態。 4 運輸過程中應避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動與 撞擊及車內積水等。 5 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有 防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起運 輸。
陸  食品販賣業者良好衛生規範
22	二二 食品販賣業者除應符合本規範第貳章食品業者良好衛生規範一般規 定外，並應符合下列之共同專業規定： (一) 販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場所應保持清潔，並設置 有效防止病媒侵入之設施。 (二) 食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放，以防止污染及腐 敗。 (三) 食品之熱藏 (高溫貯存) ，溫度應保持在攝氏六十度以上。 Q7：什麼是危險溫度帶？ (四) 倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施， 不得直接放置地面，並保持良好通風。 (五) 應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作。 (六) 販賣貯存作業應遵守先進先出之原則。 (七) 販賣貯存作業中須溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並據 以執行。 (八) 販賣貯存作業中應定期檢查產品之標示或貯存狀態，如有異狀應 立即處理，以確保食品或食品添加物之品質及衛生。 (九) 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防 止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。 (一○) 販賣場所之光線應達到二○○米燭光以上，使用之光源應不至 改變食品之顏色。
23	二三 販賣、貯存冷凍、冷藏食品之業者除應符合本規範第二十二點之良 好衛生規範外，並應符合下列相關專業規定： (一) 販賣業者不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件。 (二) 冷凍食品之中心溫度應保持在攝氏負十八度以下；冷藏食品之中 心溫度應保持在攝氏七度以下凍結點以上。 (三) 冷凍 (庫) 櫃、冷藏 (庫) 櫃應定期除霜，並保持清潔。 (四) 冷凍食品應有完整密封之基本包裝。冷凍冷藏食品不得使用金屬 材料釘封或橡皮圈等物固定，包裝袋破裂時不得出售。 (五) 冷凍食品應與冷藏食品分開貯存及販賣。 (六) 冷凍 (藏) 食品陳售於冷凍 (藏) 櫃內時，均不得超越最大裝載 線，以維持櫃內冷氣之良好循環及保護食品品質。 (七) 冷凍庫 (櫃) 、冷藏庫 (櫃) ，均應於明顯處設置溫度指示器， 並予適當記錄。庫 (櫃) 溫度必須使冷凍或冷藏食品的中心溫度 均符合本條第二款之規定，且不得有劇烈的溫度變動，以保持冷 凍或冷藏食品之品質及衛生安全。
24	二四 販賣、貯存烘焙食品之業者除應符合本規範第二十二點之良好衛生 規範外，並應符合下列相關專業規定： (一) 未包裝之烘焙食品販賣時應使用清潔之器具裝貯，分類陳列，並 應有防止污染之措施及設備，且備有清潔之夾子及盛物籃 (盤) 供顧客選購使用。 (二) 以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等，應貯放 於攝氏七度以下冷藏櫃內。 (三) 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防 止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。 (四) 烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉污染之措施與設備。
25	二五 販賣畜水產食品之業者除應符合本規範第二十二點之良好衛生規範 外，並應符合下列相關專業規定： (一) 畜水產食品之陳列檯面及四周，應以無毒、不易透水、耐腐蝕材 質製造，並應有適於洗滌及排水之設施。 (二) 工作台面、砧板或刀具應保持平整清潔，凡供應生食鮮魚或不經 加熱即可食用之魚、肉製品類應另備專用刀具、砧板。 (三) 使用絞肉機及切片機等機具應保持清潔並避免污染。 (四) 生鮮水產食品應使用水槽，以流動自來水處理，並避免污染販售 之成品。 (五) 畜水產品之貯存、陳列、販賣應以適當之溫度、時間管制，以保 持產品之品質及衛生安全。 (六) 販賣冷凍或冷藏之畜水產食品，應具有冷凍 (藏) 之櫃 (箱) 或 設施，並符合本章第二十三點相關規定。 (七) 畜水產食品以冰藏方式陳列、販賣者，使用冰塊應符合飲用水水 質標準，並保持畜水產品之冰藏效果。 {業者會誤認沒有直接把冰塊加到食物,就不需使用飲用等級的水}
26	二六 攤販、小型販賣店兼售食品者，應視其實際情形適用本規範之部分 規定。
柒  餐飲業者良好衛生規範
27	二七 餐飲業者除應符合本規範第貳章食品業者良好衛生規範一般規定外 ，並應符合下列相關專業規定。
28	二八 餐飲業者作業場所 (一) 凡清潔度要求不同之場所應加以有效區隔。 (二) 洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌 之三槽式餐具洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 ，以防水逆流污染；若無充足之流動自來水，必須供應用畢即行 丟棄之餐具。 (三) 前款之有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式： 1 煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上 (毛巾、抹布等) 或一分鐘以上 (餐具) 。 {丟入毛巾或餐具,從沸騰起算} 2 蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上 (毛巾、抹布等) 或二分鐘以上 (餐具) 。 {有團膳公司使用蒸飯機來消毒餐具} 3 熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘 以上 (餐具) 。 4 氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二百，浸入 溶液中時間二分鐘以上 (餐具) 。 5 乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三 十分鐘以上 (餐具) 。 6 其他經中央衛生主管機關認可之有效殺菌方法。 (四) 廚房應設有截油設施，並經常清理維持清潔。 (五) 油煙應有適當之處理措施，避免造成油污及油煙污染不同場所及 環境。 (六) 廚房應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。 {但經常因抽油煙機的強力抽風,可能將外界的空氣吸入} (七) 不設座之餐飲業者，其販賣櫃台應與調理、加工及操作場所有效 區隔，以防制污染。
29	二九 餐飲業者衛生管理 (一) 凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學 校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、外 燴飲食業、中央廚房式之餐飲業、伙食包作業、自助餐飲業等， 其雇用之烹調從業人員，自本規範公佈後一年起應具有中餐烹調 技術士證，其持證比例如下：                (這裡技術士證是指勞委會舉辦的證照考，根據法規，沒有設定要乙級                 或是丙級) 1 觀光旅館之餐廳：百分之八十。 2 承攬學校餐飲之餐飲業：百分之七十。 3 供應學校餐盒之餐盒業：百分之七十。 4 承攬筵席之餐廳：百分之七十。 5 外燴飲食業：百分之七十。 6 中央廚房式之餐飲業：百分之六十。 7 伙食包作業：百分之六十。 8 自助餐飲業：百分之五十。 (二) 前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入當地縣、市之 餐飲相關公 (工) 會，並由當地衛生主管機關認可之公 (工) 會 發給廚師證書。{也就是技術士證必須要換廚師證} (三) 餐飲相關公 (工) 會辦理廚師證書發證事宜，應接受當地衛生主 管機關之督導，如有違反事宜，當地衛生主管機關得終止認可。 (四) 廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。申請展延者，應 在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構 辦理之衛生講習每年至少八小時。 (五) 製備過程中所使用之設備與器具，其操作與維護應避免食品遭受 污染，必要時，應以顏色區分。 (六) 使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。共桌 分食之場所應提供分食專用之匙、筷、叉。 (七) 製備流程規劃應避免交叉污染。 (八) 製備之菜餚，應於適當之溫度分類貯存及供應，並應有防塵、防 蟲等貯放食品及餐具之衛生設施。 (九) 餐飲業外購即食菜餚，應確保其衛生安全。 (一○) 廚房內所有之機械與器具應保持清潔。 (一一) 供應生冷食品者應於專屬作業區調理、加工及操作。 (一二) 生鮮原料蓄養場所應與調理場所有效區隔。 {但是海鮮餐廳經常把龍蝦養在烹調處附近} (一三) 製備時段內廚房之進貨作業及人員進出，應有適當之管制。 (一四) 外燴業者另應符合下列規定： 1 烹調場所及供應之食物應避免直接日曬、雨淋、接觸污染源 ，並應有遮掩設施。 2 應有適當冷藏設備或措施。 3 烹調食物時，應符合新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏之原則 。 4 烹調食物時，應避免交叉污染。 5 餐具應確實保持乾淨。 6 辦理逾二百人以上餐飲時，應於辦理前三日透過其所屬公 ( 工) 會向衛生局 (所) 報備，內容應包括委辦者、承辦者、 辦理地點、參加人數及菜單。 (一五) 伙食包作業者另應符合下列規定： 包作伙食前應透過其所屬公 (工) 會向衛生局 (所) 報備，內 容應包括委包者、承包者、包作場所、供應人數。

烹飪學-雞肉炒筍絲、白果炒花枝捲、素料炒米粉

雞肉炒筍絲

材料

筍1/2支、雞胸肉1/2付、乾木耳1朵、胡蘿蔔1/4條

調味料

1.酒1/2T、鹽1/2t、太白粉1/2T

2.鹽1t、水、香油少許

作法

1.乾木耳泡水膨脹後，切絲，川燙

2.筍洗淨切絲，胡蘿蔔切絲川燙

3.雞胸肉先去骨，順著纖維切細絲，醃1料10分鐘，過水備用

4.鍋燒熱加2T油，下肉稍炒一下，在入其他配料拌炒至熟，調味即可

烹調技巧、注意事項

1.此道菜刀之強調「絲」，所以絲厚薄與長度應均勻一致

2.雞胸肉順著紋路切較不易散

3.使用竹筍或桶筍時，需先川燙以去澀味及酸味

4.如採用新鮮竹筍，中間剖開有白色筍膽，需切除，否則會有苦味

5.炒時可加入少許水

6.如雞絲過油，應熱鍋冷油以及可先加入少許的沙拉油，較不易黏鍋

白果炒花枝捲

材料

白果1/2罐、花枝(小)尾、青椒1/2個

調味料

鹽1/2~1t、酒1T

作法

1.罐頭製白果熱水川燙
2.青椒切菱形片川燙
3.花枝去皮膜、刻花，川燙1~2分
4.鍋燒熱，加2T油，蒜爆香後撈掉，然後入所有材料及調味料拌炒至熟，即可盛入盤內

烹調技巧、注意事項

1.花枝先去腳，切內面，把它劃開後使之變平，去膜，以斜刀刻花2/3深處，川燙時才會有捲度，皮膜可切約三片(要不要刻花都可)

2.罐頭製白果：直接烹煮，但需水分瀝乾

3.乾性白果蒸熟或煮20分後，將殼、膜剝掉，在烹調

素料炒米粉

材料

細米粉1包(約200克)、豆干2片、素火腿50克、胡蘿蔔1/4條、綠豆芽75克、香菜3株

調味料

糖1t、鹽1/2t、醬油1.5T、水1C、胡椒粉.香油少許

作法

1.米粉絲用冷水泡軟後撈出，切3刀成數段備用，稍燙一下後，撈起和醬油拌在一起

2.豆干、素火腿切絲

3.綠豆芽摘除頭尾洗淨，香菜切段，胡蘿蔔切絲

4.川燙蔬菜

5.鍋燒熱，加2~3T油，爆香薑絲，炒香素火腿，再入其他材料(米粉、香菜除外)下鍋炒，入調味料燒開後，加入米粉拌炒均勻至湯汁收乾，最後入香菜稍拌炒，盛裝盤內

烹調技巧、注意事項

1.米粉亦可用滾水燙軟後，撈出瀝乾備用，但容易煮的很爛，須掌握燙煮的時間，燙好和醬油拌在一起

2.因米粉易吸水，故水可多加，避免食時太乾，但若米粉很軟爛，則水不可加太多，以免米粉過爛

3.若米粉太長，可切2~3刀，使短一點

4.米粉拌炒時，顏色要炒至色澤平均，很重要

5.配料炒入味後，先取出1/3量，待米粉炒好裝盤後，將1/3配料鋪在米粉上層

6.木耳、紅蘿蔔、香菇都可先拿去蒸

7.全部材料為素材，不可加蔥
      

烹飪學-三色四季豆

材料

四季豆300g、胡蘿蔔1/4條、玉米粒2T、香菇2朵、蒜頭3瓣

調味料

糖1/2T、白醋1T、鹽少許、香油1T、冷開水1/4杯(礦泉水)

作法

1.洗淨香菇→四季豆、胡蘿蔔、蒜頭

2.胡蘿蔔切小丁，蒜切碎與玉米粒燙熟，沖冷開水至涼

3.四季豆去頭尾，切丁

4.備滾水，加適量鹽、油，放入四季豆燙1分半~2分後撈出，沖冷開水，入瓷碗至涼

5.將所有材料放涼置碗內，加入調味料拌勻，醃20~30分入味後，在盛於盤內

烹調技巧、注意事項

1.「冷菜」必須等成品冷卻或冰入冰箱一段時間再拿出
2.刀工形狀不限，但力求大小一致
3.四季豆需殺菁，無菁味

烹飪學-香菇扒青江

材料

青江菜300g、香菇6朵、蒜頭2粒

調味料

醬油2/3T、蠔油1T、水1C、糖1t、香油.胡椒粉少許、太白粉水

作法

1.洗滌香菇→青江菜、蒜頭
2.香菇泡軟，去蒂，斜刀切成二片
3.青江菜修圓蒂底部，一剖二半，葉的部份平切或切成尖形
4.備滾水，加1/2t鹽、1T沙拉油，放入青江菜燙熟，排盤
5.放入調味料、蒜頭片燒熱後，再放入香菇，收汁到差不多時，放入太白粉水勾芡，之後將香菇整齊擺放，在淋汁

烹飪技巧、注意事項

1.將熟的材料擺放在盤中，再將勾芡汁淋在材料上
2.香菇需泡軟
3.青江菜需洗淨，不可有泥土，不可燙過熟，會太軟不易擺盤，也比較不好看
4.欠汁濃稠度要適當
5.湯汁比燴菜的湯汁量少

烹飪學-咖哩肉片

材料

豬瘦肉300g、乾木耳1朵、胡蘿蔔1/3條、青椒1/2個、洋蔥1/3粒

調味料

1.醬油1/2T、酒1/2t、太白粉2t
2.咖哩粉2T
3.糖1T、酒1/2t、水1/2碗、鹽1/4T、香油.醬油少許

作法

1.乾木耳先泡水，切菱形，川燙

2.青椒、胡蘿蔔、洋蔥切成菱形片，青椒、胡蘿蔔川燙

3.豬瘦肉洗淨，切成大約3×3公分片狀，醃1料15分，過水1分~1分半，如果比較厚，則2~3分

4.鍋燒熱放油1T，先炒軟洋蔥，放入咖哩湯汁，之後放入肉片後，湯汁收到差不多時，放太白粉水，最後加入青椒片、胡蘿蔔片、木耳稍拌炒

烹飪技巧、注意事項

1.如咖哩汁稀，太白粉稠(一份粉二份水)

2.米酒+太白粉→上漿(米酒用來去腥)

3.乾木耳先切成長條，在斜切變菱形，如遇圓形、彎曲的，中間切一刀，變片狀

4.胡蘿蔔先去尾，切一半，再切成長片狀，之後斜切成菱形

5.青椒先去頭尾，中間除乾淨，切成長片狀，之後斜切成菱形

6.如有椰漿是用來調咖哩

7.此道菜鮮豔，可不加醬油

8.咖哩粉如不事先炒過，可和調味料一起拌均來用

          

烹飪學-茄汁肉片

材料

豬瘦肉300g、胡蘿蔔1/4條、洋蔥1/4粒、青椒1/2個

調味料

1.太白粉2t、酒1t、醬油2T

2.水1/2碗、番茄醬2~3T、酒1/2t、香油少許

作法

1.青椒、胡蘿蔔、洋蔥切成菱形片，青椒(燙8~10秒)、胡蘿蔔過水

2.豬瘦肉洗淨，切成大約3×3公分片狀，醃1料15分

         

   

3.肉片過油備用

       

4.鍋燒熱，放2T油，先炒軟洋蔥，再放入茄汁，之後放肉片至湯汁收到差不多時，放入太白粉水，最後加入青椒片、紅蘿蔔片拌炒均勻，排盤

烹調技巧、注意事項

1.豬瘦肉先放入冷凍庫20~30分，比較好切，切片時，逆紋切，厚薄、大小完整一致，切完先拍開，再醃

2.如果肉色必較暗時(因為水分跑掉)，在碗內加半碗水(100~120c.c)，一點一點慢慢加，不要一次全加

3.茄汁顏色較鮮豔，番茄醬多，不易煮太久，避免變暗

4.洋蔥可燙可不燙，如有油鍋，就過油，需炒軟，避免焦掉

5.配料不會超過4個

6.只有綠色的蔬菜燙完，要放入冷水

7.過油→菜、肉不分順序

  

食品分析與實驗_實驗四

實驗四、食品中水分之測定

一、步驟

1. 前處理：先將樣品用手或剪刀破碎至最小碎片(大約1mm)
2. 準備250mL小燒杯，洗淨後，置於115℃烘箱15分鐘(乾燥)
3. 小燒杯乾燥後取出稱重為W1，將樣品約5~10克倒入，稱重為W2
4. 立刻將樣品小燒杯置入105℃烘箱，等半小時後取出稱重為W3
5. 重複步驟3~4，直至重量不在改變為止

二、結果

     1.樣品(瑞穗鮮乳土司):8克

        

     2.W1:102.81克

        

     3.W2:110.73克

     4.W3:

              第一次:109.5克

              第二次:108.5克

              第三次:108.1克

    5.計算

       食品中水分％＝(108.1-102.8)÷(110.7-102.8)×100％＝0.67

食品分析與實驗▁實驗三

實驗三、食品中有機酸含量之測定

一、目的

以鹼液配合適當指示劑，以滴定定量食品中之酸度

二、原理

以酸鹼滴定為主要測定基礎。秤取一定量的食品，若樣品為液體，則直接調製或稀釋成適合檢測的酸液濃度。若樣品為固體，則需磨碎，以蒸餾水充分浸洗出後，定量成適當酸液濃度後，以已知濃度的鹼液，檢測定量其中之酸度

三、材料與設備

果汁或果實、0.1N氫氧化鈉溶液、酚酞指示劑、海砂、三角錐瓶、滴定管、蒸餾水、定量瓶

四、步驟

1. 取25mL果汁，加水稀釋至100mL
   
2. 配製0.1N氫氧化鈉250mL:1克氫氧化鈉溶於250mL蒸餾水中
3. 取25mL果汁檢液，加2~3滴酚酞指示劑，以0.1N氫氧化鈉滴定果汁檢液至變色，記錄其滴定體積

五、結果

1. 0.1N氫氧化鈉滴定體積:31.6mL

     2. D.F(稀釋倍數):100(mL)÷250(mL)＝4

         O.A(相當有機酸量)＝柳橙汁所含之有機酸為檸檬酸，檸檬酸相當量＝0.0064

         Swt(精秤之樣品重):10克

         有機酸量＝8.1

         8.1÷4＝2.025％
       

食品分析與實驗▁實驗二

實驗二、標準酸溶液的配製與標定

一、目的

         定量分析實驗所需標準溶液之配製及標定其正確當量濃度

二、原理

        酸溶液的標定也是利用酸鹼中和原理，當中和點達到時，酸與鹼的當量數相等，依據已
        知的鹼當量數，就可從當量數算出酸溶液的正確濃度，作為標定劑的鹼稱為一級標準
        品，必須能夠精確秤重而且性質安定

三、材料與設備

         碳酸鉀、濃鹽酸、甲基橙指示劑、滴定管、滴定夾與鐵架、250mL三角錐瓶×2、10mL量                    筒、500mL燒杯

四、步驟

1. 將玻璃器具洗淨，倒立瀝水
2. 定量瓶先放少量蒸餾水，用吸管取2.08mL濃鹽酸放入500mL定量瓶，加蒸餾水稀釋至       250mL
3. 精確稱取碳酸鉀0.100克，移入250mL之三角錐瓶中，加入100mL蒸餾水，使之完全溶       解，滴加2~3滴甲基橙指示劑

         4.以0.1N濃鹽酸滴定碳酸鉀，記錄其滴定體積

           

五、結果

        ※鹽酸滴定體積:48.9mL

        1.鹽酸溶液之當量濃度:0.020(N)

        2.F=0.2

     

           

         

食品分析與實驗▁實驗一

實驗一、標準鹼溶液的配製與標定

一、目的

1.能夠靈活應用當量濃度公式來做正確濃度的計算

2.熟練天坪的使用，溶液的配製與滴定操作

3.瞭解標定的意義並能實行

二、原理

1.定量分析上所使用的已知濃度之試藥溶液稱之為標準溶液

2.標準溶液在配製時，常因藥品純度或吸濕潮解精稱不易，造成配製濃度不準；或貯存過程
   發生力價變動，因此必須使用一級標準品來標定標準溶液力價

三、材料與設備

氫氧化鈉(NaOH)、鄰苯二甲酸氫鉀(KHP)、酚酞指示劑、三角錐瓶、燒杯、定量瓶、滴定管、量筒

四、步驟

1.將玻璃器具洗淨，倒立瀝水

2.配製1N氫氧化鈉250ml

 配製: 取1克氫氧化鈉固體於500ml燒杯加100ml蒸餾水溶解之，最後定體積至250ml

 標定:取0.4084克鄰苯二甲酸氫鉀於250ml三角錐瓶中，加50ml蒸餾水溶解，滴加2~3滴酚酞
         指示劑後，以配製好欲標定之氫氧化鈉溶液滴定至當量終點（終點顏色為無色→淡紅
         色），記錄其消耗體積

  3.重複步驟標定部分3~4次，並計算標準溶液之正確當量濃度及力價

五、結果

N1＝0.087

      N2＝0.098

      N3＝0.070
     1.氫氧化鈉的校正當量濃度＝0.085(N)
     2.力價(F)＝0.85

20140415衛福部HACCP法規條文筆記

食品安全管制系統準則(103.03.11 目前最新)

第    1    條	本準則依食品安全衛生管理法（以下簡稱本法）第八條第四項規定訂定之 。
第    2    條	本準則所稱食品安全管制系統（以下簡稱本系統），指為鑑別、評估及管 制食品安全危害，使用危害分析重要管制點原理，管理原料、材料之驗收 、加工、製造、貯存及運送全程之系統。 前項系統，包括下列事項： 一、成立食品安全管制小組（以下簡稱管制小組）。 二、執行危害分析。 三、決定重要管制點。 四、建立管制界限。 五、研訂及執行監測計畫。 六、研訂及執行矯正措施。 七、確認本系統執行之有效性。 八、建立本系統執行之文件及紀錄。
第    3    條	中央主管機關依本法第八條第二項公告之食品業者（以下簡稱食品業者） ，應成立管制小組，統籌辦理前條第二項第二款至第八款事項。 管制小組成員，由食品業者之負責人或其指定人員，及品保、生產、衛生 管理人員或其他幹部人員組成，至少三人，其中負責人或其指定人員為必 要之成員。 前項成員中，至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理 辦法規定之專門職業人員，並負責規劃及管理本系統執行之文件及紀錄。
第    4    條	管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關 （構）（以下簡稱訓練機關（構））辦理之相關課程至少三十小時，並領 有合格證明書；從業期間，應持續接受訓練機關（構）或其他機關（構） 辦理與本系統有關之課程，每三年累計至少十二小時。 前項其他機關（構）辦理之課程，應經中央主管機關認可。
第    5    條	管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認 生產現場與流程圖相符，並列出所有可能之生物性、化學性及物理性危害 物質，執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性 ，研訂危害物質之預防、去除及降低措施。
第    6    條	管制小組應依前條危害分析獲得之資料，決定重要管制點。
第    7    條	管制小組應對每一重要管制點建立管制界限，並進行驗效。
第    8    條	管制小組應訂定監測計畫，其內容包括每一重要管制點之監測項目、方法 、頻率及操作人員。
第    9    條	管制小組應對每一重要管制點，研訂發生系統性變異時之矯正措施；其措 施至少包括下列事項： 一、引起系統性變異原因之矯正。 二、食品因變異致違反本法相關法令規定或有危害健康之虞者，其回收、 處理及銷毀。 管制小組於必要時，應對前項變異，重新執行危害分析。
第   10    條	管制小組應確認本系統執行之有效性，每年至少進行一次內部稽核。
第   11    條	食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員，辦理內部教育訓練。
第   12    條	管制小組應就第五條至前條之執行，作成書面紀錄，連同相關文件，彙整 為檔案，妥善保存至產品有效日期後六個月。 前項書面紀錄，應經負責人或其指定人員簽署，並註記日期。
第   13    條	本準則自發布日施行。

-----------------已廢除-----------------
食品安全管制系統 (民國 103 年 03 月 11 日廢止)

1	一、本系統依食品衛生管理法（以下簡稱本法）第二十條第一項規定訂定 之。
2	二、本系統為一鑑別、評估及控制食品安全危害之系統，援引危害分析重 要管制點原理，管理原料驗收，加工、製造及貯運等全程之食品安全 危害。
3	三、本系統專有名詞定義如下： （一）矯正措施：指當監測結果顯示重要管制點失控時，所採取之行動。 （二）重要管制點：係指一個點、步驟、或程序，如施予控制，則可預防 、去除或降低危害至可接受之程度。 （三）管制界限：指為防止、去除或降低重要管制點之危害至可接受之程 度，所建立之物理、生物或化學之最低、最高或最低與最高值。 （四）變異：指管制界限失控。 （五）危害分析重要管制點計畫：指為控制食物鏈中之重要管制點之食品 安全危害，依危害分析重要管制點制度原理，所定需遵循之文件。 （六）危害：指食品中可能引起消費者不安全之生物、化學或物理性質。 （七）危害分析：指收集或評估危害之過程，以決定那些危害為顯著食品 安全危害及必須在危害分析重要管制點計畫書中說明。 （八）監測：指觀察或測試控制危害分析重要管制點之活動，以評估重要 管制點是否在控制之下，並產生供確認之正確紀錄。 （九）防制措施：指可用以預防、去除或降低顯著危害所使用之物理性、 化學性、生物性之任何活動。 （十）食品相關科系（所）：指依本法第二十二條規定之食品衛生管理人 員適用之科系（所）。 （十一）驗效：指以科學與技術為根據，來判定安全危害分析重要管制點 計畫，如正確執行時，是否能有效控制危害，驗效為確認之一部 分。 （十二）確認：指除監測外之活動，包括驗效危害分析重要管制點計畫及 決定危害分析重要管制點計畫是否被確實遵行。
4	四、食品業者應設立食品安全管制系統工作小組（以下簡稱管制小組）： （一）管制小組成員得由負責人或其授權人、品保、生產、衛生管理人員 及其它幹部人員組成，至少三人，其中負責人或其授權人為必要之 成員。 （二）管制小組成員應接受經中央主管機關認可之訓練機構辦理之食品良 好衛生規範及危害分析重要管制點相關訓練並領有合格證書者。 （三）管制小組成員中至少一人應具備食品技師證書。本款施行日期自本 系統發布日起四年後施行。
5	五、管制小組之職責： （一）鑑別及管理食品良好衛生規範相關紀錄。 （二）訂定、執行及確認危害分析重要管制點計畫。 （三）負責食品安全管制系統實施之溝通及鑑別所需資源。
6	六、危害分析： （一）食品業者應列出所有危害，並執行危害分析，以鑑別危害管制系統 計畫書所列危害，決定危害之預防措施。 （二）危害分析應依據已查證之產品描述、產品預定用途與現場相符之加 工流程圖為基礎。 （三）危害分析應鑑別危害之發生頻率及嚴重性，並考慮下列各種危害： 1.天然毒素危害。 2.微生物污染危害。 3.化學性污染危害。 4.殺蟲劑危害。 5.藥物殘留危害。 6.動物疾病危害。 7.分解或劣變物質危害。 8.寄生蟲危害。 9.食品添加物危害。 10.物理性危害。 11.其他食品安全危害。
7	七、決定重要管制點： （一）重要管制點之決定，應依據危害分析所獲得資料加以判定。 （二）每一加工廠如其食品安全之危害、重要管制點、管制界限等基本上 是相同時，則可歸為同一危害分析重要管制點計畫。
8	八、管制界限：每一重要管制點應建立管制界限。如可能時，管制界限應 予驗效。
9	九、監測：應列出監測每一重要管制點之項目、方法、頻率及執行人，以 即時防止管制界限失控。
10	十、矯正措施： （一）應針對每一重要管制點，訂定偏離管制界限時對應之矯正措施，管 制措施應確保： 1.引起變異之原因已被矯正。 2.因異常所致危害健康或品質不良之產品未流入市面。 （二）如發現無適合之矯正措施時，食品業者應執行下列事項： 1.隔離且留存受影響產品。 2.由授權具專業知識人員查核，以決定受影響產品出貨之可行性。 3.針對受影響之產品，應確保無異常所致危害健康或品質不良之產 品流入市面；已流入市面者，應回收並採取矯正措施。 4.引起變異之原因已被矯正。 （三）必要時管制小組人員應重新評估危害分析重要管制點計畫，決定是 否必須將新確定之內容列入危害分析重要管制點計畫。
11	十一、確認： （一）確認程序應予建立。 （二）如可能時，應對危害分析重要管制點計畫進行驗效。 （三）藉由下列確認及內稽活動以決定食品安全管制系統是否有效執行 ： 1.內稽食品安全管制系統及其紀錄。 2.內稽變異及產品變異。 3.確定重要管制點在控制中。 （四）對於所建立之危害分析重要管制點計畫必需實施確認，並確保有 效執行。 （五）當危害分析或危害分析計畫改變時，應對系統再確認。
12	十二、文件及紀錄： （一）危害分析重要管制點計畫應製成文件。 （二）文件之發行、更新及廢止，必須經負責人或其授權人簽署，並核 准實施。 （三）紀錄應確實簽署，並註記日期。 （四）文件與紀錄應保存至產品有效日期後六個月以上。
13	十三、訓練： （一）食品業者應鑑別各部門人員執行食品安全管制系統之訓練需求， 據以執行，並做成紀錄。 （二）管制小組成員每人至少每三年應接受中央主管機關認可之機構辦 理本系統有關之專業訓練、研討、講習等課程，或會議或中央主 管機關認可之課程，累計十二小時以上。
14	十四、本系統除已另定施行日期者外，自發布日施行。