烹飪學-雞肉炒筍絲、白果炒花枝捲、素料炒米粉

雞肉炒筍絲

材料

筍1/2支、雞胸肉1/2付、乾木耳1朵、胡蘿蔔1/4條

調味料

1.酒1/2T、鹽1/2t、太白粉1/2T

2.鹽1t、水、香油少許

作法

1.乾木耳泡水膨脹後，切絲，川燙

2.筍洗淨切絲，胡蘿蔔切絲川燙

3.雞胸肉先去骨，順著纖維切細絲，醃1料10分鐘，過水備用

4.鍋燒熱加2T油，下肉稍炒一下，在入其他配料拌炒至熟，調味即可

烹調技巧、注意事項

1.此道菜刀之強調「絲」，所以絲厚薄與長度應均勻一致

2.雞胸肉順著紋路切較不易散

3.使用竹筍或桶筍時，需先川燙以去澀味及酸味

4.如採用新鮮竹筍，中間剖開有白色筍膽，需切除，否則會有苦味

5.炒時可加入少許水

6.如雞絲過油，應熱鍋冷油以及可先加入少許的沙拉油，較不易黏鍋

白果炒花枝捲

材料

白果1/2罐、花枝(小)尾、青椒1/2個

調味料

鹽1/2~1t、酒1T

作法

1.罐頭製白果熱水川燙
2.青椒切菱形片川燙
3.花枝去皮膜、刻花，川燙1~2分
4.鍋燒熱，加2T油，蒜爆香後撈掉，然後入所有材料及調味料拌炒至熟，即可盛入盤內

烹調技巧、注意事項

1.花枝先去腳，切內面，把它劃開後使之變平，去膜，以斜刀刻花2/3深處，川燙時才會有捲度，皮膜可切約三片(要不要刻花都可)

2.罐頭製白果：直接烹煮，但需水分瀝乾

3.乾性白果蒸熟或煮20分後，將殼、膜剝掉，在烹調

素料炒米粉

材料

細米粉1包(約200克)、豆干2片、素火腿50克、胡蘿蔔1/4條、綠豆芽75克、香菜3株

調味料

糖1t、鹽1/2t、醬油1.5T、水1C、胡椒粉.香油少許

作法

1.米粉絲用冷水泡軟後撈出，切3刀成數段備用，稍燙一下後，撈起和醬油拌在一起

2.豆干、素火腿切絲

3.綠豆芽摘除頭尾洗淨，香菜切段，胡蘿蔔切絲

4.川燙蔬菜

5.鍋燒熱，加2~3T油，爆香薑絲，炒香素火腿，再入其他材料(米粉、香菜除外)下鍋炒，入調味料燒開後，加入米粉拌炒均勻至湯汁收乾，最後入香菜稍拌炒，盛裝盤內

烹調技巧、注意事項

1.米粉亦可用滾水燙軟後，撈出瀝乾備用，但容易煮的很爛，須掌握燙煮的時間，燙好和醬油拌在一起

2.因米粉易吸水，故水可多加，避免食時太乾，但若米粉很軟爛，則水不可加太多，以免米粉過爛

3.若米粉太長，可切2~3刀，使短一點

4.米粉拌炒時，顏色要炒至色澤平均，很重要

5.配料炒入味後，先取出1/3量，待米粉炒好裝盤後，將1/3配料鋪在米粉上層

6.木耳、紅蘿蔔、香菇都可先拿去蒸

7.全部材料為素材，不可加蔥