烹飪學-雞肉炒筍絲、白果炒花枝捲、素料炒米粉

雞肉炒筍絲

材料

筍1/2支、雞胸肉1/2付、乾木耳1朵、胡蘿蔔1/4條

調味料

1.酒1/2T、鹽1/2t、太白粉1/2T

2.鹽1t、水、香油少許

作法

1.乾木耳泡水膨脹後，切絲，川燙

2.筍洗淨切絲，胡蘿蔔切絲川燙

3.雞胸肉先去骨，順著纖維切細絲，醃1料10分鐘，過水備用

4.鍋燒熱加2T油，下肉稍炒一下，在入其他配料拌炒至熟，調味即可

烹調技巧、注意事項

1.此道菜刀之強調「絲」，所以絲厚薄與長度應均勻一致

2.雞胸肉順著紋路切較不易散

3.使用竹筍或桶筍時，需先川燙以去澀味及酸味

4.如採用新鮮竹筍，中間剖開有白色筍膽，需切除，否則會有苦味

5.炒時可加入少許水

6.如雞絲過油，應熱鍋冷油以及可先加入少許的沙拉油，較不易黏鍋

白果炒花枝捲

材料

白果1/2罐、花枝(小)尾、青椒1/2個

調味料

鹽1/2~1t、酒1T

作法

1.罐頭製白果熱水川燙
2.青椒切菱形片川燙
3.花枝去皮膜、刻花，川燙1~2分
4.鍋燒熱，加2T油，蒜爆香後撈掉，然後入所有材料及調味料拌炒至熟，即可盛入盤內

烹調技巧、注意事項

1.花枝先去腳，切內面，把它劃開後使之變平，去膜，以斜刀刻花2/3深處，川燙時才會有捲度，皮膜可切約三片(要不要刻花都可)

2.罐頭製白果：直接烹煮，但需水分瀝乾

3.乾性白果蒸熟或煮20分後，將殼、膜剝掉，在烹調

素料炒米粉

材料

細米粉1包(約200克)、豆干2片、素火腿50克、胡蘿蔔1/4條、綠豆芽75克、香菜3株

調味料

糖1t、鹽1/2t、醬油1.5T、水1C、胡椒粉.香油少許

作法

1.米粉絲用冷水泡軟後撈出，切3刀成數段備用，稍燙一下後，撈起和醬油拌在一起

2.豆干、素火腿切絲

3.綠豆芽摘除頭尾洗淨，香菜切段，胡蘿蔔切絲

4.川燙蔬菜

5.鍋燒熱，加2~3T油，爆香薑絲，炒香素火腿，再入其他材料(米粉、香菜除外)下鍋炒，入調味料燒開後，加入米粉拌炒均勻至湯汁收乾，最後入香菜稍拌炒，盛裝盤內

烹調技巧、注意事項

1.米粉亦可用滾水燙軟後，撈出瀝乾備用，但容易煮的很爛，須掌握燙煮的時間，燙好和醬油拌在一起

2.因米粉易吸水，故水可多加，避免食時太乾，但若米粉很軟爛，則水不可加太多，以免米粉過爛

3.若米粉太長，可切2~3刀，使短一點

4.米粉拌炒時，顏色要炒至色澤平均，很重要

5.配料炒入味後，先取出1/3量，待米粉炒好裝盤後，將1/3配料鋪在米粉上層

6.木耳、紅蘿蔔、香菇都可先拿去蒸

7.全部材料為素材，不可加蔥
      

烹飪學-三色四季豆

材料

四季豆300g、胡蘿蔔1/4條、玉米粒2T、香菇2朵、蒜頭3瓣

調味料

糖1/2T、白醋1T、鹽少許、香油1T、冷開水1/4杯(礦泉水)

作法

1.洗淨香菇→四季豆、胡蘿蔔、蒜頭

2.胡蘿蔔切小丁，蒜切碎與玉米粒燙熟，沖冷開水至涼

3.四季豆去頭尾，切丁

4.備滾水，加適量鹽、油，放入四季豆燙1分半~2分後撈出，沖冷開水，入瓷碗至涼

5.將所有材料放涼置碗內，加入調味料拌勻，醃20~30分入味後，在盛於盤內

烹調技巧、注意事項

1.「冷菜」必須等成品冷卻或冰入冰箱一段時間再拿出
2.刀工形狀不限，但力求大小一致
3.四季豆需殺菁，無菁味

烹飪學-香菇扒青江

材料

青江菜300g、香菇6朵、蒜頭2粒

調味料

醬油2/3T、蠔油1T、水1C、糖1t、香油.胡椒粉少許、太白粉水

作法

1.洗滌香菇→青江菜、蒜頭
2.香菇泡軟，去蒂，斜刀切成二片
3.青江菜修圓蒂底部，一剖二半，葉的部份平切或切成尖形
4.備滾水，加1/2t鹽、1T沙拉油，放入青江菜燙熟，排盤
5.放入調味料、蒜頭片燒熱後，再放入香菇，收汁到差不多時，放入太白粉水勾芡，之後將香菇整齊擺放，在淋汁

烹飪技巧、注意事項

1.將熟的材料擺放在盤中，再將勾芡汁淋在材料上
2.香菇需泡軟
3.青江菜需洗淨，不可有泥土，不可燙過熟，會太軟不易擺盤，也比較不好看
4.欠汁濃稠度要適當
5.湯汁比燴菜的湯汁量少

烹飪學-咖哩肉片

材料

豬瘦肉300g、乾木耳1朵、胡蘿蔔1/3條、青椒1/2個、洋蔥1/3粒

調味料

1.醬油1/2T、酒1/2t、太白粉2t
2.咖哩粉2T
3.糖1T、酒1/2t、水1/2碗、鹽1/4T、香油.醬油少許

作法

1.乾木耳先泡水，切菱形，川燙

2.青椒、胡蘿蔔、洋蔥切成菱形片，青椒、胡蘿蔔川燙

3.豬瘦肉洗淨，切成大約3×3公分片狀，醃1料15分，過水1分~1分半，如果比較厚，則2~3分

4.鍋燒熱放油1T，先炒軟洋蔥，放入咖哩湯汁，之後放入肉片後，湯汁收到差不多時，放太白粉水，最後加入青椒片、胡蘿蔔片、木耳稍拌炒

烹飪技巧、注意事項

1.如咖哩汁稀，太白粉稠(一份粉二份水)

2.米酒+太白粉→上漿(米酒用來去腥)

3.乾木耳先切成長條，在斜切變菱形，如遇圓形、彎曲的，中間切一刀，變片狀

4.胡蘿蔔先去尾，切一半，再切成長片狀，之後斜切成菱形

5.青椒先去頭尾，中間除乾淨，切成長片狀，之後斜切成菱形

6.如有椰漿是用來調咖哩

7.此道菜鮮豔，可不加醬油

8.咖哩粉如不事先炒過，可和調味料一起拌均來用

          

烹飪學-茄汁肉片

材料

豬瘦肉300g、胡蘿蔔1/4條、洋蔥1/4粒、青椒1/2個

調味料

1.太白粉2t、酒1t、醬油2T

2.水1/2碗、番茄醬2~3T、酒1/2t、香油少許

作法

1.青椒、胡蘿蔔、洋蔥切成菱形片，青椒(燙8~10秒)、胡蘿蔔過水

2.豬瘦肉洗淨，切成大約3×3公分片狀，醃1料15分

         

   

3.肉片過油備用

       

4.鍋燒熱，放2T油，先炒軟洋蔥，再放入茄汁，之後放肉片至湯汁收到差不多時，放入太白粉水，最後加入青椒片、紅蘿蔔片拌炒均勻，排盤

烹調技巧、注意事項

1.豬瘦肉先放入冷凍庫20~30分，比較好切，切片時，逆紋切，厚薄、大小完整一致，切完先拍開，再醃

2.如果肉色必較暗時(因為水分跑掉)，在碗內加半碗水(100~120c.c)，一點一點慢慢加，不要一次全加

3.茄汁顏色較鮮豔，番茄醬多，不易煮太久，避免變暗

4.洋蔥可燙可不燙，如有油鍋，就過油，需炒軟，避免焦掉

5.配料不會超過4個

6.只有綠色的蔬菜燙完，要放入冷水

7.過油→菜、肉不分順序